Горькая еда - не всегда беда

Одним из механизмов рафинирования пищи является удаление ее компонентов, которые обеспечивают горький вкус и его оттенки. В исследованиях установлено, что подобная пища усиливает аппетит и ухудшает насыщение. У человека с горьким вкусом особые отношения, которые отличнаются от восприятия, например, сладкого:

1. Горький вкус тормозит аппетит и способствует лучшему насыщению.
2. Компоненты пищи, которые дают горький вкус, часто являются биологически активными веществами (антиоксиданты, биофлавоноиды и др.).
3. У горького есть множество оттенков, которыми мы можем наслаждаться. Это позволяет дегустаторам выделять чудесные вкусы и запахи кофе, красного вина, шоколада.
4. Вкус к горькому воспитывается с возрастом. Ребенку горькое очень не нравится.
5. Пейте чай и кофе без сахара, так вы сможете развивать и совершенствовать ваши «горькие» рецепторы.

Сегодня я расскажу о том, как отсутствие некоторых «горьких» вкусовых рецепторов и элементарные кулинарные навыки дали нашим предкам эволюционный шанс стать людьми.

Когда говорят об эволюции человека, то в первую очередь вспоминают мозг — действительно, он у нас значительно больше, чем у ближайших родственников-приматов. Однако для того, чтобы мозг увеличился, нужна дополнительная энергия. Считается, что далеко не последнюю роль в развитии нервной системы у человека сыграла перемена рациона: наши предки научились есть такую пищу, в которой было много питательных веществ и которая не требовала при том больших энергетических затрат на переваривание.

Что же это могли быть за высокоэнергетические продукты? Например, богатые крахмалом корневища и клубни, родственники картофеля, батата и прочих овощей. Разумеется, отдельное спасибо надо сказать кулинарным навыкам древних полулюдей — как известно, термическая обработка улучшает усвояемость пищи, а значит, растущий мозг мог получить от варёных клубней ещё больше энергии. Кроме того, пища, которую не нужно старательно рвать зубами и пережёвывать, уменьшила нагрузку на челюсти, что, в свою очередь, позволило часть ресурсов, которые до сих пор шли на развитие челюстных костей, мышц и т. д., направить на нервную систему.

Однако легко сказать, что наши предки взяли и перешли на питательные клубни. Для нынешних шимпанзе, например, многие питательные растения, вроде тыквы, картофеля, ямса, оказываются невкусными. Скорее всего, так же обстояли дела и у наших предков — они должны были как-то их распробовать. Джордж Перри (George Perry) из Университета штата Пенсильвания (США) вместе с коллегами сравнил геномы современного человека, неандертальца, денисовского человека и шимпанзе — и оказалось, что у всех трёх разновидностей людей нет генов TAS2R62 и TAS2R64, кодирующих рецепторы горького вкуса. Очевидно, их потеря привела к тому, что чувствительность к горькому понизилась, и наши древние предки смогли без особого отвращения есть горьковатые плоды тыквенных, ямса и т. д.

В статье, опубликованной в Journal of Human Evolution, авторы обсуждают ещё одно отличие между человеком современного типа и доисторическими людьми. В нашем геноме содержится в среднем шесть копий гена амилазы слюнных желёз (вообще же число копий гена амилазы может доходить до двадцати). А вот у шимпанзе, неандертальцев и денисовцев удалось найти всего по 1-2 копии. Этот фермент расщепляет крахмал, так что, возможно, приобретя генетический избыток амилазы, современный человек смог получать больше энергии из пресловутых крахмалистых клубней и тыквин.

Правда, не все согласны с таким вариантом развития событий. Человек прямоходящий, или Homo erectus, которого считают непосредственным предшественником современных людей и общим предком неандертальцев, денисовцев и нас с вами, уже вполне мог заниматься приготовлением пищи, так что крахмал делался более доступным для переваривания благодаря кулинарным усилиям. То есть, как полагают Ричард Ренгэм (Richard Wrangham) и Рэйчел Кармоди (Rachel Carmody) из Гарварда, избыток амилазы в слюне нужен был не столько для обработки крахмала, сколько для каких-то других целей.

О том, что неандертальцы уступают современным людям по генам амилазы, уже было известно из предыдущих исследований. Долгое время полагали, что умножение генов фермента случилось тогда, когда человек одомашнил растения и занялся сельским хозяйством. Однако, как выяснили Джордж Перри и его коллеги, новые копии гена появились после того, как современный человек откололся от общего с неандертальцами предка (что произошло около 600 000 лет назад), и до того, как начал выращивать первые культурные растения (около 10 000 лет назад). То есть древнейшие охотники и собиратели уже имели при себе лишние амилазные гены, хотя сами ещё ничего не выращивали. Впрочем, им ничто не мешало готовить найденные плоды и прочую горькую еду. Горький вкус при термической обработке тоже ослабевает, но, вероятно, в данном случае, чтобы совсем привыкнуть к горьковатым клубням, требовалось ещё и избавиться от некоторых «горьких» вкусовых рецепторов.

Косвенным подтверждением того, что кулинарные умения сыграли свою роль в человеческой эволюции, стала утрата людьми гена MYH16, от которого зависит мощность жевательных мышц у шимпанзе. Ни у неандертальцев, ни у денисовцев, ни у современных людей его нет, и связывают это с тем, что приготовленную пищу стало проще пережёвывать. Сейчас исследователи планируют выяснить, когда именно человек потерял «жевательный» ген — скорее всего, его не было уже у человека прямоходящего, но здесь мы имеем дело пока только с гипотезой, требующей подтверждения.

Вспомните полезную горькую еду: редька, хрен, грейпфрут, чай, кофе, шоколад, горчица.